На фермі Хустщини можна скуштувати найдорожчу ікру на світі

Равлики – популярний делікатес у Європі. В Україні ще донедавна до нього ставилися з недовірою. Тоді директор екзотичної ферми Михайло Дем’ян і вирішив змінити ситуацію. Скуштувавши м'ясо, він надихнувся почати власний равликовий бізнес. У Європі пройшов спеціальні курси та у 2017 році відкрив першу на Закарпатті равликову ферму.

Вона знаходиться у селі Нижнє Селище Хустського району. Журналістка Район.Хуст поспілкувалася зі співвласницею ферми Світланою Шоваг, щоб дізнатися всі деталі слимацької справи.

Нині це популярне місце серед туристів з усієї України. Щодня тут проводять екскурсії-дегустації, де господарі розповідають про равликів та особливості їхнього розведення. Подають молюсків приготованими за авторськими та європейськими рецептами, у гострому, солодкому чи солоному соусі, копчених на виноградній лозі, з додаванням ягід та місцевого сиру.

Можна спробувати особливий делікатес – равликову ікру. Її називають «перлами Афродіти» через яскраво-біле забарвлення. Ще одна гастрономічна родзинка ферми – піца з равликовим м’ясом, тертим сиром та томатами.

Поруч із фермою – колиба, де проводять вечорниці із національними костюмами, живою музикою, запальними танцями та піснями. У цьому ж місці є готель, де можна зупинитися на ніч.

На фермі розводять равликів породи Хелікс — це рід молюсків, що належать до сімейства геліцідів. Цей рід об’єднує в собі велику кількість груп равликів, візуально схожих між собою. Батьківщиною равликів є Європа і велика частина регіонів Середземномор’я. Різні види Хелікс поширилися на більшості континентів світу. Але популярністю серед кулінарних гурманів користується Хелікс асперса Мюллер – саме цей вид активно використовують для виготовлення делікатесів і вирощують на фермі.

Пані Світлана розповідає, що розпочали діяльність із двох тонн слимаків. Оскільки їхня ферма на Закарпатті була першою – всі нюанси бізнесу і догляду потрібно було вивчати методом спроб і помилок. Найскладніше в равликовому бізнесі – початок, тобто репродукція, відбір ікри, коли найдрібніші огріхи повертаються крахом усієї справи. З випуском малька на плантації виникають нові питання – чим годувати, напувати, захищати? Збір та підготовка равликів до сплячки потребує надійних технічних рішень.

Їх розведення вигідне з комерційної точки зору, оскільки вже в шість місяців молюски готові до розмноження. А в рік досягають максимальних розмірів для продажу і вживання в їжу. Кількість яєць, що відкладаються цими равликами, також значно перевершує виноградних — від 80 до 180 штук проти 50-80.

Попит на такий товар також більший, тому в ціні вони не поступаються, а інколи є навіть дорожчими. Для розведення Хеліксів в умовах вольєра, необхідно захистити територію від проникнення хижаків, обладнати дерев’яними піддонами, забезпечити їжею.

Цього року на фермі планують зібрати до двох тонн, площу на цей час скоротили до 12 соток. Причиною цього стала війна, і, відповідно, менший попит на екскурсії та замовлення м’яса. На фермі є два екскурсоводи та працівник, що, власне, доглядає тварин.

«На жаль, зараз дуже багато ферм закрилося. Якщо раніше телефон розривався, бо були різні замовлення, то зараз попит значно скоротився. Ми – маленька ферма, тож поки що справляємося і свою справу закривати не плануємо», – ділиться співвласниця.

Ферма працює з червня по вересень, коли на вулиці тепла погода. Заморозки можуть спричинити смерть тварин, тому за погодою активно слідкують, а на зиму збирають слимаків в спеціальні холодильники. Проте дегустація працює круглий рік.

Рутинний догляд влітку не складний: змочувати ввечері дошки, на яких люблять сидіти молюски, та давати комбікорм.

«На зиму равликів збираємо з поля, промиваємо, сушимо, сортуємо і складаємо в холодильник. Вони впадають в сплячку (анабіоз). Навесні в спеціальному репродукційному приміщенні равликів годуємо і поливаємо. Через 2-3 тижні равлики починають спарюватися і відкладають ікру (вони гермафродити)», – розповідає жінка.

Пані Світлана каже, що вирощувати равликів суто на експорт – нудно, саме тому вирішили проводити екскурсії та дегустації. Перед приготуванням равлики мають очиститися і лише потім їх відварюють у солі до 25 хвилин. Приправляють різними соусами, які спеціально розробили технологи, і маринують. 

Що цікаво, равликів подають у спеціальному соусі, з традиційною закарпатськими продуктами: бринзою, лекварем, що дуже цікаво смакує та збільшує гастрономічний досвід гурманів. Дегустаційна порція містить вісім равликів чотирьох видів приготування і вино (170 грн). Екскурсія по фермі коштує 30 грн. Канапка з ікрою – 40 грн. Під час екскурсії розповідають все про равликів та їх догляд.

Закарпатка ділиться, що баночка 250 грамів філе коштує 300 гривень, а баночка ікри 50 грамів – 1200 гривень. Каже, що ціни з початком війни не змінилися.

«Ми побачили, що наші туристи хочуть не лише дивитися на равликів, а й кажуть: «Приготуйте нам». Так було у перший рік ферми, равлики були ще маленькі, але туристи вже просили дегустацію. Відповідно на другий рік ми реалізували цю потребу», – пригадує співвласниця.

Особливо слід відзначити унікальний гастрономічний продукт, справжній делікатес – ікра равликів. На фермі її фасують в баночки по 50 г. Ще в давній Греції їли ікру равликів тільки аристократи. За своїми розмірами, вона схожа на перлини, оскільки ікринки досить великі за розміром та мають молочний колір. Ще цю ікру називають «перли Афродіти». Один равлик за рік виробляє близько 100 ікринок, що мають вагу 3-4 грами.

Відрізняються равлики на фермі від звичайних тим, що харчуються комбікормом та не живуть у землі, що сильно впливає на смак м’яса.

Серед складнощів бізнесу жінка пригадує, що взимку без світла було проблематично, потрібно було відразу купувати генератор, адже в іншому випадку всі тварини могли померти через перепад температур. На жаль, втрати все одно були.

«Ми можемо вирощувати і більше равликів, адже для цього є всі умови і територія, але головне – щоб був попит. Поки що собівартість догляду равлика виріс, а попит, навпаки, впав. Як виявилося, ковідний рік не був такою великою проблемою для бізнесу, як війна», – коментує Світлана Шоваг.

Коли равлики відкладають ікру, то помирають. В Європі є переробні виробництва для мушель, проте в Україні такого немає, тому їх просто утилізують. Раніше в селі проходив дитячий фестиваль, то мушлі віддавали туди, щоб діти робили різні аплікації.